Wil je pasta leren maken zoals de echte Italiaanse bomma’s dat doen? In het nieuwe boek Pasta Grannies verklappen Italiaanse nonna’s hun traditionele familierecepten. Hier alvast drie recepten die je makkelijk zelf thuis kan klaarmaken.

Gerstmaccheroni met zeevruchten

Dit heb je nodig (voor 6 personen):

Voor de pasta: 500 g gerstemeel – 100 g fijne bloem van durum-tarwe – 270 à 300 ml water

Voor de zeevruchtensaus: 4 eetlepels extra vergine olijfolie – 1 teentje knoflook (geperst) –  500 g pijlinktvis (schoongemaakt en in repen) – 400 g mosselen (schoongemaakt en baarden verwijderd) – 400 g vongole – 8 grote garnalen – 250 g verse tomaten (gehalveerd) – 100 ml witte wijn –  zout

Voor de garnering: 4 eetlepels gehakte peterselie

Zo maak je het:

  • Meng het gerstemeel en de fijne bloem van durumtarwe in een kom of op een plank. Voeg het water toe en meng het meel erdoor om een deeg te maken. Dit deeg moet echt grondig worden gekneed, ruim 10 minuten. Voeg meer fijne bloem van durumtarwe toe als het kruimelig blijft. Blijf kneden tot het deeg zacht maar niet plakkerig is. Dek het af met een theedoek (of leg het in een kom met deksel) en laat het 30 minuten rusten.
  • Pak een stuk deeg per keer en rol het tot een rolletje. Hak dat in stukken van 3 cm lang. Pak zo’n deegstukje en leg het op de plank. Druk het ferro (vierzijdig ijzeren of houten staafje van 30 cm om maccheroni te maken) er in de lengte in. Houd het ferro vast met je linkerhand (als je rechtshandig bent) en rol het met de handpalm van je andere hand over het deeg en de plank heen en weer. Je probeert het deeg met de ferro te rollen om een buisje te maken. Het geeft niet als dat niet helemaal dichtgaat, want de smaak is hetzelfde. Blijf het wel proberen!
  • Gebruik een grote hapjespan om de zeevruchtensaus te maken, een wok is een prima alternatief. Verhit de olijfolie en fruit de knoflook kort voordat je de zeevruchten, tomaten en wijn toevoegt. Leg het deksel op de pan en laat het 5 minuten stomen. Gooi ongeopende mosselen of vongole weg en schud even goed met de pan.
  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de pasta toe en kook 4-5 minuten – proef een stukje om te controleren of de pasta gaar is. Het is geen heel stevige pasta, dus gebruik een schuimspaan of zeef om hem uit de pan direct bij de saus te doen; gooi hem niet in een vergiet in de gootsteen. Proef of er nog zout bij moet en schep alles goed om.
  • Bestrooi de pasta met de peterselie en dien hem meteen op. Kaas is niet nodig.

Corzetti met verse marjoleinsaus

Dit heb je nodig (voor 6 personen):

Voor de pasta: 600 g 0-bloem of patentbloem (het hoeft niet de fijner gemalen 00-bloem te zijn) – 5 eidooiers – plus 1 heel ei, geklutst – circa 150 ml droge witte wijn (genoeg om het deeg samenhangend te maken)

Voor de saus: 100 ml extra vergine olijfolie uit Ligurië of een andere grassige olijfolie –
120 g Italiaanse pijnboompitten –  25 g verse marjoleinblaadjes – 2 teentjes knoflook

Zo maak je het:

  • Maak eerst de pasta. Stort de bloem op een pastaplank of in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe de geklutste eidooiers en het hele ei erin. Meng de bloem en eieren met een vork en schenk de wijn er geleidelijk bij. Maak er een samenhangend deeg van. Kneed het zo’n 10 minuten tot het glad en zijdezacht is. Dek het deeg af met een theedoek en laat het minstens 15 minuten rusten.
  • Bebloem de pastaplank en deegroller en rol het deeg uit tot het ongeveer 3 mm dik is. Gebruik een glas als uitsteekvorm of ga aan de slag met een corzettostempel om mooie rondjes te bekomen. Breng een pan water aan de kook, voeg 1 theelepel zout toe, laat het weer aan de kook komen en schuif de pasta erin. Kook de pasta 4 minuten tot hij gaar smaakt en stevig en niet slap voelt. Giet hem af.
  • Verwarm terwijl de pasta kookt de olijfolie in een pannetje en voeg de pijnboompitten, marjolein en knoflook toe. Laat 4 minuten zachtjes borrelen. De pijnboompitten moeten goudbruin worden. Haal de teentjes knoflook er uit en schenk de dressing over de pasta. Eet meteen.

Gnudi met spinazie en ricotta

Dit heb je nodig (voor 2 personen):

Voor de gnudi: 250 g ricotta van koemelk (uitlekgewicht) – 600 g spinazie – 25 g Parmezaanse kaas (fijngeraspt) – 1 groot ei (geklutst) – patentbloem (voor het rollen en bestuiven) – zout

Voor de saus: 30 g boter – 5 salieblaadjes – snuf nootmuskaat

Voor erover: 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Zo maak je het:

  • Doe de ricotta in een zeef boven een kom en laat hem ongeveer 1 uur uitlekken; weeg er daarna 250 g van af. Leg intussen de spinazieblaadjes in een steelpan, draai het vuur hoog en voeg 2 eetlepels kokend water toe. Leg het deksel op de pan en stoom de spinazie tot hij is geslonken. Laat de spinazie in een zeef uitlekken en afkoelen. Knijp er zo veel mogelijk vocht uit en hak de blaadjes grof. Je moet uiteindelijk zo’n 300 g gekookte spinazie overhouden.
  • Meng de spinazie met de ricotta, Parmezaanse kaas en het geklutste ei. Voeg zout naar smaak toe. Zorg dat de ingrediënten mooi in evenwicht zijn. Doe een beetje bloem in een kom. Knijp stukjes van 20 g van het mengsel (ongeveer het formaat van grote walnoten), haal ze door de bloem en rol ze in je handen tot mooie ronde balletjes. Veeg de overtollige bloem eraf. Leg de balletjes op een bebloemde plank op enige afstand van elkaar, zodat ze niet gaan plakken.
  • Zet een koekenpan en een grote pan naast elkaar op het fornuis. Smelt de boter in de koekenpan met de salie en nootmuskaat en houd hem warm terwijl je de gnudi kookt.
  • Vul de grote pan daartoe met gezouten water en breng het zachtjes aan de kook. Laat de gnudi voorzichtig in de pan zakken en 5 minuten – of tot ze komen bovendrijven – pruttelen. Schep ze met een schuimspaan in de pan met de boter. Je moet de gnudi misschien in porties koken.
  • Schep de gnudi en boter om en serveer ze met wat geraspte Parmezaanse kaas erover.

Italiaanse pastageheimen

Veel traditionele Italiaanse recepten dreigen in de vergetelheid te geraken. Om dat te voorkomen, ging culinair journalist en filmmaker Vicki Bennison op zoek naar die echte Italiaanse familierecepten waar iedereen altijd naar op zoek is. Verwacht je aan recepten die van generatie op generatie zijn overgedragen. Alle recepten uit het boek Pasta Grannies zijn gemakkelijk, toegankelijk en komen uit heel Italië.

Pasta Grannies – Vicki Bennison – uitgegeven bij Karakter Uitgevers – 27,99 euro