De winterblues bestrijden…met pompelmoesgerechtjes

417

Ben je de winter moe en snak je naar de zon? Seizoensvruchten zoals Florida pompelmoezen zijn de perfecte remedie tegen de winterblues: ze zitten boordevol vitaminen en zijn bijzonder veelzijdig, het ideale ingrediënt dus voor een ontbijt, lunch, avondmaal of snack.

De bekende sterrenchef Axel Colonna-Cesari heeft in samenwerking met het Florida Department of Citrus (FDOC) drie lekkere recepten ontwikkeld op basis van Florida pompelmoezen om het pompelmoezen piekseizoen te vieren.  Pompelmoes combineren met zalm, jonge duif of asperges? Nu weet je hoe het moet!

 

Recept 1: gel van Florida pompelmoezen met gerookte paling, kreeft en een slaatje van groene asperges afgewerkt met vanille-honingvinaigrette

9300_007_Dann

Dit heb je nodig voor  4 personen:

  • 12 groene asperges
    150 g gerookte paling, in balkjes gesneden
    1 gegaarde kreeft ontdaan van pantser
    2 Florida pompelmoezen
    4 dun gesneden toastjes
    1 Granny Smith appel
    2 el bio yoghurt
    2 lookteentjes
    2 laurierblaadjes
    2 takjes verse tijm
    ¼ l kippenbouillon
    4 el olijfolie
    zwarte peper naar smaak
    grof zeezout naar smaak

Voor de vanille-honingvinaigrette:

  • 4 el olijfolie
  • 1 el citroensap
  • 2 el witte balsamico-azijn
  • 1 el berghoning
  • 1 vanillestokje (merg)

Voor de Florida pompelmoesgel:

  • 250 ml Florida pompelmoezen sap
  • 2 g Agaragar
  • 1 tl Citras

Zo maak je het:
Meng alle ingrediënten voor de vanille-honingvinaigrette. Snij 5 asperges in flinterdunne slierten en marineer ze kort in de vanille-honingvinaigrette. Bak de overige asperges aan in olijfolie met de tijm, laurier, look en kruiding. Bevochtig met water of kippenbouillon en laat verder garen. Koel de asperges af in ijswater, dep droog. Bewaar de toppen van de asperges voor de afwerking op het bord en snij de rest in fijne blokjes. Voeg wat vinaigrette en de geraspte pompelmoesschil toe aan de aspergeblokjes. Snij de Florida pompelmoezen in partjes en voeg kwaliteitsvolle olijfolie, zwarte peper en grof zeezout toe. Kook alle ingrediënten voor de gel samen op, laat opstijven en mix tot een gladde gel. Dresseer alle ingrediënten op het bord (asperges, paling, kreeft, pompelmoezen, Florida pompelmoesgel) en serveer daarbij wat yoghurt, toastjes en partjes appel. Werk af met peper en zout.

 

Recept 2: op 40°C gegaarde zalm afgewerkt met waterkersolie en een sorbet en siroop van Florida pompelmoezen

9300_083_Dann

Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • 320 g zalm (middelstuk)
    100 g zeezout
    100 g suiker
    1 bot fijngesneden koriander
    1 bot waterkers
    1 klein slahart
    4 stuks jasmijnkroepoek
    4 el arachideolie
    zwarte peper naar smaak

Voor de Florida pompelmoezensiroop:

  • 100 g Florida pompelmoezensap
    1 vanillestokje (merg)
    30 g esdoornsiroop

Voor de Florida pompelmoezensorbet:

  • 250 ml Florida pompelmoezensap
    250 ml suikerwater (125 ml suiker – 125 ml water)
    25 g procrema

Zo maak je het:

Meng het Florida pompelmoezensap, het suikerwater en de procrema voor de Florida pompelmoezensorbet. Giet in een sorbetière en laat het mengsel afdraaien tot een mooie, gladde sorbet (tijd afhankelijk van soort sorbetière).
Meng het zeezout, de suiker, fijngesneden koriander en zwarte peper. Bedek de zalm met de zoutmengeling en laat het geheel vier uur intrekken. Voeg ondertussen alle ingrediënten voor de Florida pompelmoezensiroop in een pan en laat het geheel tot een dikke siroop inkoken. Als de zalm klaar is, haal hem uit de oven, spoel voorzichtig en droog af. Stop de zalm in een vacuümzakje en laat 15 minuten op 40°C garen in de stoomoven. Mix de waterkers met wat arachideolie, werk af met wat zwarte peper en zout. Snij de slahart in fijne slierten. Schik de zalm op het bord met wat slahart, Florida pompelmoezensiroop en waterkersolie. Werk af met de sorbet van Florida pompelmoezen, jasmijnkroepoek en zwarte peper.

 

Recept 3: jonge duif afgewerkt met oosterse kruiden, Florida pompelmoes en amandeltexturen

9300_158_Dann

Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • 2 jonge duivenfilets uit Anjou
    8 partjes Florida pompelmoezen
    1 el yoghurt
    1 oosterse gepekelde gele wortel
    20 g gepofte quinoa
    6 radijsjes (geblancheerd en in kwartjes gesneden)
    1 gegaarde rode biet
    20 g gekonfijte citroenzestes
    4 blaadjes verse Marokkaanse munt
    1 klontje boter
    grof zeezout naar smaak
    peper naar smaak

Voor de amandeltuile:

  • 150 g suiker
    75 g bloem
    75 g puur amandelpoeder (broyage)
    125 g eiwit
    5 g steranijspoeder
    5 g raz-al-hanout
    5 g paprikapoeder
    5 g bloemsuiker
    grof zout naar smaak

Voor de amandelpasta:

  • 100 g amandelpoeder
    100 g groene pistaches
    20 g suiker
    1 g zout
    25 g boter
    40 g water
    10 g pistache-olie

Voor de amandel-pistachepoeder:

  • 75 g puur amandelpoeder (broyage)
    75 g pistaches
    suiker naar smaak (afhankelijk van hoe zoet het amandelpoeder is)
    grof zout naar smaak

Zo maak je het:

Meng alle ingrediënten voor de amandeltuile (suiker, bloem, pure broyage, eiwit, kruiden, amandelen, bloemsuiker) en bak de tuiles tot ze krokant zijn in een voorverwarmde oven van 170° (ongeveer 5 à 7 minuten). Gaar de duivenfilets gedurende zeven minuten in een Roner op 65°C met grof zeezout, peper en boter. Terwijl de duivenfilets garen, bereid de amandelpasta: mix de amandelpoeder, pistaches, suiker, zout en boter en monteer nadien met het water en de pistache-olie totdat het geheel de consistentie van een homogene pasta bereikt. Hak voor de amandel-pistachepoeder de pistaches en broyage fijn, voeg de suiker en een beetje fleur de sel toe. Steek ronde vormpjes uit de gegaarde rode biet en koriandergel en schik op het bord. Haal de duivenfilets uit de Roner en schik op het bord samen met de amandelpasta, amandeltuiles. Schik ten slotte de yoghurt, gepekelde wortel, gepofte quinoa, radijsjes, gekonfijte citroenzestes en verse Marokkaanse munt op het bord en werk af met peper en zout.

Smakelijk!