Zin in een overheerlijk slaatje, maar geen zin om lang in de keuken te staan? Geen probleem: deze heerlijke scampisalade is gezond én makkelijk. Bovendien is het resultaat helemaal Instagram-worthy. Genieten maar!

glasnoedels (Large)© Ann Vertriest

Dit heb je nodig voor 4 personen:
– 250 g glasnoedels
– 200 g peultjes (sluimererwtjes)
– 1 rode chilipeper
– 1 bosje koriander
– 10 tot 15 blaadjes munt
– 1/4 komkommer- 3 eetlepels pindanootjes (ongezouten)
– 20 gekookte scampi’s of tijgergarnalen
– 2 eetlepels koolzaadolie
– 1 eetlepel sesamolie
– 1 eetlepel rijstazijn
– 2 eetlepels limoensap
– peper en zout

Zo maak je het:
– Kook de noedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.
– Blancheer de peultjes gedurende 4 minuten in licht gezouten water.
– Hak de chilipeper (zonder zaadjes als je het niet al te heet wil), de koriander en de munt fijn. Verwijder de pitjes uit de komkommer en snijd in blokjes.
– Doe de pindanootjes in een droog pannetje en zet op een matig vuur tot ze beginnen te bruinen. Hak ze fijn.
– Meng de noedels met de scampi’s, de munt, de chilipeper, de koriander, de pindanootjes, de komkommer en de peultjes.
– Verdeel de noedelsalade over de kommetjes.
– Maak een vinaigrette met de koolzaadolie, de sesamolie, de rijstazijn en peper en zout en goed de noedels af.

Tip: je kan de glasnoedels vervangen door basmatirijst. Laat de chilipeper, pindanootjes en komkommer weg en gebruik in de plaats 100 g doperwtjes.

Smakelijk!

 

Recept uit Super Slaatjes door  Ann Vertriest