Topchef en televisiepersoonlijkheid Marcelo Ballardin ontpopte zich de voorbije jaren tot een van dé boegbeelden van Culinair Gent. De Braziliaans-Italiaanse chef van Oak is gepassioneerd in alles wat hij doet: van zijn passages op televisie tot het ontwerpen van een eigen kledinglijn, maar bovenal: achter de potten van zijn restaurant staan en de meest fabelachtige gerechten op tafel toveren.

“Dat ik zou gaan koken, stond niet in de sterren geschreven”, zegt hij. “Een tijdlang wist ik niet goed welke richting ik uit wilde, ik vond niet echt mijn passie. Stilaan raakte ik wel meer en meer geïnteresseerd in koken en op een bepaald moment leek dat de enige logische piste. Ik ben later dan de meeste koks gestart, maar dat vind ik geen nadeel. Toen ik begon, had ik al meer maturiteit. Ik heb mezelf harder gepusht dan ik zou doen toen ik achttien was en ik wilde mezelf sneller bewijzen en verbeteren. Tijdens mijn opleiding werd me de basiskennis bijgebracht, maar het meeste heb ik daarna geleerd, toen ik de kans kreeg om in goede restaurants te gaan werken.”

“Mijn visie en toekomst zouden er misschien anders hebben uitgezien als ik in een brasserie – wat ik overigens ook erg kan waarderen – was gestart, maar ik kreeg de kans om meteen in een aantal high level zaken bij te leren. Dat was uitdagend en ongelofelijk leerrijk. Je komt van school en denkt wel wat te weten, maar op de werkvloer begint het pas echt. De keuken is als een danszaal, je moet leren je ten opzichte van anderen te bewegen. Ik leerde ook niet alles persoonlijk op te nemen en een dikke huid te kweken. Daarnaast maakte ik me ook het organisatorische aspect eigen. Ik leerde dat elke dag een nieuwe uitdaging brengt en daarom houd ik zo van deze sector. Ik hou van uitdagingen en van grenzen verleggen. Ik wil altijd de beste zijn. Dat betekent niet dat ik altijd in concurrentie ga met anderen of wil pochen met wat ik kan. Ik ga vooral de strijd aan met mezelf. Ik wil telkens opnieuw de beste versie van mezelf worden, de betere versie dan de dag voordien.”

“Oak openen was niet mijn ultieme droom, maar het was wel een enorme opportuniteit waar ik niet aan voorbij kon. De eerste keer toen ik de kans kreeg, zei ik nee. De timing was niet goed en het voelde niet juist. De tweede keer greep ik de kans echter met beide handen en daar heb ik nog geen seconde spijt van gehad. Samen met mijn team werkte ik hard, maar toch was de verrassing groot toen we al zo snel met een Michelinster werden beloond. Michelin is een instituut en door hen geapprecieerd worden, geeft een enorme boost én is ook naar de buitenwereld toe heel belangrijk. Wij zijn niet het typische fancy restaurant dat makkelijk beloond wordt. Dat we dan toch die eerste ster kregen, maakt het des te mooier. Een tweede ster voor een restaurant als het onze zou uitzonderlijk zijn. We gaan niet voor de typische luxe van de meeste tweesterrenzaken en zijn op dat vlak een buitenbeentje. Dat maakt de goesting voor die tweede ster natuurlijk nog groter, het zou de traditionele regels breken.”

Net zoals bij de meeste chefs is het mijn ambitie om telkens opnieuw iets nieuws te creëren. Ik ben constant bezig met het zoeken naar nieuwe manier om te koken, met het ontdekken van nieuwe producten en het samenstellen van smakelijke gerechten. Daarnaast wil ik met Oak een beleving creëren voor mijn gasten, niet enkel op culinair vlak, maar ook met de service en de omkadering. Dat is voor mij het belangrijkste. Als daaruit volgt dat Michelin dat wil belonen, is dat voor mij de kers op de taart.”

“Ik ben opgegroeid in Brazilië en heb daarna ook in de Verenigde Staten, Italië en het Verenigd Koninkrijk gewoond. Ik kwam naar België om biologie te studeren. Voor je het weet leer je mensen kennen, raak je betrokken bij een stad en beslis je om te blijven. Intussen voel ik me echt thuis in Gent. Ik voelde me ook thuis in de andere landen waar ik woonde. In mijn hart ben ik een nomade. Ik hunker niet naar honkvastheid en kan een plaats heel snel mijn thuis noemen. Ik heb echter absoluut geen plannen om hier snel te vertrekken. Ik heb een prachtig leven, een fantastische vriendenkring en een bloeiende zaak. Ik ben heel trots op wat ik hier intussen heb opgebouwd.”

“Vlaanderen leerde mij de voorbije jaren ook kennen in de televisieprogramma’s Mijn Keuken Mijn Restaurant en Snackmasters. Dat was voor mij een leuke ervaring. Ik heb me tijdens de opnames echt geamuseerd. Ik sta dus open voor nieuwe avonturen op dat vlak, maar enkel als het combineerbaar is met Oak. Mijn vrije dagen wil ik daar graag aan opofferen – want als je je amuseert tijdens het werken, voelt dat ook aan als vrije tijd – maar het mag nooit ten koste van de kwaliteit van mijn restaurant gaan. Een eigen kookboek is iets waar ik me ook ooit aan wil wagen. De vraag komt nu al vaak van mijn klanten, dus ik hoop op een dag ook de Vlaamse boekenmarkt te kunnen bestormen. Wat je nu al wel van mij kan vinden is een kledinglijn in samenwerking met CKS. Ik was wat verbaasd toen de vraag kwam, maar ik vond het fantastisch om te doen. Fashion is altijd al belangrijk geweest voor mij, vergeet niet dat ik Italiaans bloed heb hé (lacht).”

De lekkerste adresjes volgens Marcelo Ballardin

Als Marcelo niet zelf in de potten roert, schuift hij ook wel eens graag de voeten onder tafel in een goed restaurant. Hij tipte voor ons vier toprestaurants in binnen- en buitenland: “Er zijn zoveel fantastische restaurants. Een selectie maken is moeilijk, maar volgende vier hebben een plaats in mijn hart veroverd.”

DOOR73 in Gent

“Uiteraard kan DOOR73 niet in mijn lijstje ontbreken. Chef Eric Ivanidis en ik hebben jaren naast elkaar gekookt. Nu schrijft hij een fantastisch verhaal met DOOR73. Bij toeval binnenvallen is al lang geen optie meer, want het restaurant is bijna altijd volledig volgeboekt. En terecht. Maar denk er dus op voorhand aan om een tafeltje te boeken. In DOOR73 ligt de nadruk op comfort food en ‘gerechten om te delen’. Een fantastische plek om gezellig met vrienden te gaan eten.”

Frantzén in Kopenhagen

“Ik heb al wel wat stukken in de wereld gezien en ik leefde ook een tijdje in Kopenhagen, waar ik stage deed bij restaurant Geranium. In Kopenhagen leerde ik echter ook restaurant Frantzén kennen. Dat was voor mij de beste driesterrenervaring die ik tot nu toe in mijn leven heb gekend. Het restaurant is ongelofelijk in elk aspect: zowel qua design als op culinair niveau. Ik at er balsamico van wel honderd jaar oud.”

Stable in Edegem

“We hoeven niet altijd ver te gaan om goed te eten. Een van mijn favoriete Belgische restaurants op dit moment is Stable in Edegem. Stable is een intuïtief eetconcept in de voormalige stallen van Hof Ter Linden. Geen franjes, maar een pure, instinctieve keuken door chef Njegos Kalicanin. De gerechten zijn hier enorm goed en daarnaast is het restaurant ook op vlak van design ongelofelijk knap.”

Casa Jondal in Ibiza

“Ibiza, hoef ik nog meer te zeggen? Deze plek is voor mij een stukje paradijs. Ibiza staat synoniem voor vakantie en genieten. Genieten kan zeker ook in deze Casa Jondal. Een restaurant dichtbij de zee, met heerlijke gegrilde vis en andere seizoensgroenten. Instant vakantiegeluk!”

www.oakgent.be – www.cks-fashion.com
(foto’s uit de collectie van CKS x Marcelo Ballardin)