Nick Bril is niet in één woord te vatten. Hij staat als topchef en ondernemer aan het roer van het Antwerpse sterrenrestaurant The Jane, zet als dj de weide van Tommorowland op zijn kop, reist de wereld rond om te proeven en geniet in alle rust van zijn gezin. Zijn gedrevenheid – mét beide voeten op de grond – typeert hem.

“De horecasector heeft een moeilijk jaar achter de rug. De eerste lockdown kregen we rauw op ons dak. Alles was volgeboekt, het personeel stond paraat, de koelruimtes zaten propvol,… De eerste dagen bleef ik thuis en genoot ik van het gezin, maar al snel werd voor mezelf duidelijk dat ik actief moest blijven. Mijn culinaire activiteiten zette ik noodgedwongen even on hold, maar mijn taken als ondernemer nam ik weer op. Ik wilde niet in een luie modus gaan. Ik kwam uit een ritme van 100 uur werken per week en reduceerde dat tot 50 uur per week. Vrij chill dus voor mij. (lacht) De heropening in de zomer, met veel minder zitplaatsen, heeft geleid tot nog meer verfijning en diepgang in de gerechten. Ik haalde daar extra voldoening uit en had bovendien het gevoel dat ik de teugels meer in handen had. Daarnaast deden we ook wat nevenprojecten zoals The Jane Open Air en takeaways. Het afgelopen jaar heb ik professioneel veel nagedacht en geanalyseerd.”

“Ik ben niet altijd zo gedreven geweest, hoor. Als kind was ik een ongemotiveerde luierik. Maar toen ik in de horeca terechtkwam, voelde ik me op mijn plaats. In de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge kwam ik dan echt in contact met het ambacht én met de norse werkmentaliteit. Dat zit er bij mij heel erg in. Ik kan pas genieten als ik het ook echt verdiend heb. Als ik met mijn vrouw heerlijk op de bank zit met een glas wijn in de hand, dan geniet ik er drie keer zo hard van als ik vind dat ik dat verdiend heb. Dat is dus mijn gedrevenheid. En ja, die gedrevenheid gaat hand in hand met perfectionisme. Wanneer je 18 uur spendeert om iets te doen, dan moet je ook het beste van jezelf geven. Anders is dat verloren tijd en kun je er beter niet aan beginnen. Deze visie geef ik ook door in de keuken. Ik ben veeleisend, maar ben ook een goede, jonge kerel. Het niveau dat we met The Jane nastreven, kun je enkel bekomen met zeer veel discipline in de keuken. Hier roeren veertien koks in de potten, maar ik heb de leiding. In het heetst van de strijd is er geen tijd om een groepsgesprek te voeren. En ja, dan kan ik mijn stem al eens verheffen en soms over de rooie gaan. Maar ik ben hier al rustiger in geworden. Als het er eens goed tegen zit, dan ga ik na de service naar huis en de volgende dag is een nieuwe dag. Thuis kom ik snel tot rust. Ik ben bij mijn gezin de relaxte Nick. Ik weet dat dat soms in schril contrast staat met mijn professionele leven, maar ik vind dat dat perfect moet kunnen. Thuis verloopt mijn leven zeer harmonieus en fijn. Als er al eens iets zou zijn tussen mijn vrouw en mij, dan proberen we er geen issue van te maken. Die heb ik op het werk al genoeg… Ik ben misschien wel vaak weg van thuis, maar wanneer ik er moet zijn, dan sta ik er ook. Mijn dochter werd doof toen ze anderhalf jaar oud was en moest verschillende ingrepen ondergaan. Op zo’n moment komt het restaurant op de tweede plaats en ben ik er voor mijn gezin. Ik zie mezelf niet als een workaholic, want die kan volgens mij die prioriteiten niet leggen.”

“Dj zijn is mijn yoga, mijn uitlaatklep dus. Ik doe rond de 30 optredens per jaar en dat is het maximum in juist evenwicht met mijn restaurantleven. Mijn trigger om als dj op het podium te staan, is mensen entertainen. Dat doe ik als chef-kok ook. Het is fantastisch de glimlach te zien op het gezicht van de klanten als ze heerlijk gegeten hebben. Ik kies professioneel heel bewust voor de culinaire wereld. Ik weet trouwens ook niet of ik het professioneel zou maken als dj.”

“Ik heb hard gewerkt om te staan waar ik nu sta en ben zeer tevreden hoe het nu loopt. Aan mezelf wil ik mijn capaciteiten blijven tonen. Dat is voor mij belangrijker dan het financiële aspect van de job. Ik heb hier nu een duidelijke Nick Bril-signatuur in de gerechten en dat blijft verder evolueren. Mijn signatuur zou ik omschrijven als een moderne gastronomische stijl, met focus op lokale en duurzame producten en geïnspireerd door wereldsmaken. Ik heb enorm veel respect voor de producten. Creatief zijn tot het product onherkenbaar wordt, dat is niet aan mij besteed. Mijn passie voor reizen en proeven heeft veel invloed gehad op de manier waarop ik denk als chef-kok. Als ik met het gezin naar Zuidoost-Azië ga, dan neem ik twee dagen voor mezelf en doe ik een trip met de motor naar marktjes, kleine foodbars,… Een ontdekkingstocht waarbij eten centraal staat, waarbij ik de sfeer opsnuif en de eenvoud van het land ontdek. Dat is voor mij luxe.

“Binnenkort waag ik me professioneel trouwens aan mijn eerste, vaste buitenlandse avontuur. In een funcky beach bar op de Malediven zal mijn kaart geserveerd worden. Een kans die ik met beide handen grijp. De uitdaging zit er vooral in om een vertaalslag te maken van mijn culinaire handtekening naar daar. Ander klimaat, andere werkspirit.”

”Ik besef dat ik dit ritme van leven niet voor eeuwig kan blijven doen. Ik ben 37 en mijn knieën zijn aan het slijten. De eerste kwaaltjes steken de kop op… (lacht) Ik heb dan ook een strategisch masterplan en wil tegen mijn vijftigste alles op punt hebben om eventueel iets minder te werken als ik daar zin in zou hebben. Het is voor mij belangrijk om ooit te kunnen afronden als iemand die een mooi horecatraject heeft afgelegd. In onze sector zijn die mensen maar dun gezaaid. Maar daar ben ik bijlange nog niet. Ik ben nog volop aan het groeien.”

De tips van Nick Bril

Eten is zijn passie, dus deelt Nick met plezier zijn favoriete eetplekjes in binnen- en buitenland. Genieten in stijl.

In eigen land

“In het kader van vakantie in eigen land, kan ik drie toppers aanraden. L’Air du Temps van chef Sang-Hoon Degeimbre in Éghezée heeft een zeer eigen stijl en je kunt er ook blijven overnachten in een prachtige vierkantshoeve. Aan de zee, in Koksijde, verwelkomt Willem Hiele je op zijn boerderij met heerlijke, eerlijke gerechten. In Zingem eet je hemels bij de broers Benoit & Bernard Dewitte. Natuurlijk ligt België bezaaid met nog veel meer schitterende plekjes, maar dit is mijn to do voor de komende zomer.”

Bij de noorderburen

“Ik ben geboren in Zeeland, dus is een Nederlands restaurant zeker ook op zijn plaats. Dan denk ik onmiddellijk aan de Librije in Zwolle. Ook een bezoekje aan De Oesterij in Yerseke aan de Oosterschelde raad ik ten zeerste aan. Je eet er gezellig wat oesters met een glaasje wijn en kun gerust nog wat oesters kopen voor thuis. Een tip voor de oesters thuis? Doe er een lepeltje tomatensap Mary V over en serveer er een frisse salade van komkommer en sjalot bij.”

Heerlijke drankjes

“Zelf heb ik al een biertje en een tomatensap ontwikkeld. Wie het biertje Dirty Talk wil leren kennen, kan een bezoekje brengen aan brouwerij De Musketiers in Sint-Gillis-Waas. Een prachtige regio, waar het biertje zal smaken na een leuke fietstocht. Daarnaast ben ik trots op Mary V, een tomatensap 2.0: pittig, maar zonder alcohol. Tjokvol umami, met reliëf, tonus en fluweel mondgevoel. Vers sap is daarin het sleutelbegrip.

Zijn ideale zomeravond

“Voor een gezellige zomeravond thuis stel ik het volgende menu voor: een hapje met heerlijke oesters overgoten door een lepeltje Mary V, als voorgerecht een lichte bouillabaisse en als hoofdgerecht een heerlijk stuk gerijpt vlees op de barbecue. Als er nog ruimte is voor iets zoets blijft een klassieke dame blanche toch onze pleasure to share. Dat samen met een glas goed gekoelde Oszkar Babba (Maurer).”

tekst: Mieke Vercruijsse – beeld: Ivan Ruck