Wie houdt er nou niet van een geurige kom ramen of een heerlijke Chinese soep gevuld met wontons? Met ‘Aziatische bowls & bouillons’ maak je from scratch de meest verrukkelijke bowls helemaal zelf: van het maken van typisch Aziatische bouillons als de basis, diverse soorten noedels tot en met dumplings, toppings en meer. Wij serveren vandaag heerlijke vegan ramen!
Dit heb je nodig
Deze ramen is echt liefdewerk. Laat je niet ontmoedigen door de lange
lijst ingrediënten – alles kan van tevoren worden voorbereid en op het
laatste moment worden samengesteld.
Voor de bouillon
1 zoete aardappel (ca. 300 g), 1 bol knoflook, 2 el neutrale olie, 10 kleine pruimtomaten (gemengde kleuren), gehalveerd, 600 ml bouillon van gebakken uien, 2 el hatcho-miso of rode miso (toko), 3 el haverdrink
Voor de noripaddenstoelen
1 el neutrale olie, 150 g paddenstoelen (shiitake, oesterzwammen of shimeji of een mix), ½ tl zeezoutvlokken, 2 tl lichtbruine basterdsuiker, 1 el lichte sojasaus, ½ tl donkere sojasaus, 1 tl sesamolie, 1 el gemalen noripoeder of 1 geroosterd vel nori, fijngemalen
Voor de knapperige kikkererwten
neutrale olie voor het frituren, 1 blikje à 400 g kikkererwten (afgespoeld, losse velletjes verwijderd), 2 el haverdrink, 1 el tarwebloem, 3 el aardappelzetmeel, 4 tl milde kerriepoeder, ½ tl natriumbicarbonaat (baksoda), 1 tl fijn zeezout
Voor het op smaak brengen
2 tl fijngesneden ingemaakte jalapeño’s (met vocht), 1 tl paddenstoelenbouillonpoeder, 1 tl uienpoeder, 2 tl sesamolie, 2 el lichte sojasaus, 2 tl kombupoeder (toko), 2 el mirin, 2 tl lichtbruine basterdsuiker
Voor het opdienen
200 g ramen-noedels of 100 g gedroogde ramen-noedels, 200 g paksoi of choisum (blaadjes los getrokken), 2 lente-uien in dunne ringetjes, 2 tl Sichuan chiliolie (optioneel, toko)
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- Schep de zoete aardappel en bol knoflook om met 1 eetlepel neutrale
olie en verpak ze in aluminiumfolie. Leg de pruimtomaten met de
gesneden kant naar boven op een bakplaat, naast het aardappel- en
knoflookpakketje, en besprenkel met de andere eetlepel olie. Zet 1 uur in
de oven of tot de zoete aardappel en tenen knoflook helemaal gaar zijn en
de tomaten donker van kleur zijn. Schep voorzichtig het vruchtvlees van
de zoete aardappel uit de schil in een schaal (je hebt ongeveer 180 gram
nodig) en knijp de zachte teentjes knoflook uit hun velletjes. - Warm in een soeppan de bouillon van gebakken uien op en voeg de
hatcho-miso of rode miso toe door deze door een zeefje te drukken,
waarmee je harde klontjes voorkomt. Voeg de zoete aardappel, knoflook en
haverdrink toe en pureer met behulp van een staafmixer tot je een gladde
soep hebt. - Maak de noripaddenstoelen: verhit de neutrale olie in een grote zware
koekenpan op matig vuur. Voeg de paddenstoelen en het zout toe – zorg
ervoor dat de pan niet te vol zit, anders worden de paddenstoelen slijmerig. - Schep de paddenstoelen door de olie en bak ze in 2 tot 3 minuten bruin.
Schep de lichtbruine basterdsuiker erbij en draai het vuur helemaal laag.
Schep de paddenstoelen nog een keer om en bak ze 5 tot 6 minuten. Roer
ze niet door – ze moeten karamelliseren en donker van kleur worden. Schep
de lichte sojasaus, donkere sojasaus en sesamolie erdoor en bak nog 7 tot
8 minuten op laag vuur. Haal de pan van het vuur als de paddenstoelen
donker van kleur zijn en bestrooi ze met noripoeder. Zet weg. - Schenk voor het maken van de kikkererwten een laag van 5 cm neutrale olie
in een wok of grote pan en verhit de olie tot 150 °C. Giet de kikkererwten af
en dep ze droog met keukenpapier. Roer in een mengkom de haverdrink
en bloem door elkaar en schep de kikkererwten erdoor. Roer in een andere
kom het aardappelzetmeel, 1 theelepel van het milde kerriepoeder en het
natriumbicarbonaat door elkaar. Laat de kikkererwten erin glijden en hussel
ze met je handen door elkaar (ze klonteren samen maar dat is niet erg).
Als je geen thermometer hebt, controleer dan de olietemperatuur door
een klein beetje beslag in de olie t e laten vallen – dit moet licht sissen,niet vreselijk borrelen, en boven komen drijven als het klaar is. Laat de
kikkererwten een voor een in de hete olie vallen en frituur in delen (als
je er te veel tegelijk in de pan doet, blijft de olie niet op temperatuur) tot
ze krokant en goudkleurig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en
bestrooi ze als ze nog heet zijn met het zout en 3 theelepels kerriepoeder.
Zet weg. - Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
- Blancheer de paksoi of choisum 30 seconden. Schep uit de pan en zet
weg. Kook de noedels in hetzelfde water volgens de aanwijzingen op
pagina 43 of op de verpakking. Giet af en spoel af onder de koude kraan
om te voorkomen dat ze plakkerig worden. Zet weg. - Breng elke kom op smaak met 1 theelepel fijngesneden ingemaakte
jalapeño’s (met vocht), ½ theelepel paddenstoelenbouillonpoeder,
½ theelepel uienpoeder, 1 theelepel sesamolie, 1 eetlepel lichte sojasaus,
1 theelepel kombupoeder, 1 eetlepel mirin en 1 theelepel lichtbruine
basterdsuiker. Schep 300 ml hete bouillon erbij. Leg de noedels in het
midden en garneer met de noripaddenstoelen, gebakken tomaten,
geblancheerde paksoi, lente-ui en krokante kikkererwten. Schenk als je
wilt een scheutje rode Sichuan chiliolie erover.
‘Aziatische bowls & bouillons’ geeft je duidelijke uitleg, in tekst en beeld, over basistechnieken, de voorraadkast en handig keukengerei is het zelf maken van je favoriete Aziatische bowl veel minder moeilijk dan je denkt. Maak op een druilerige dag een snelle spicy ramen met zeevruchten voor jezelf of verras je tafelgenoten in het weekend met een uitgebreide hotpot met zelfgemaakte dumplings, knapperige bok choi, enoki en diverse sauzen en dips. En als afsluiter mag een typisch Aziatisch dessert uiteraard niet ontbreken.
Auteur: Pippa Middlehurst, Good Cook B.V., ISBN 9789461432650, november 2021, 176 pagina’s
